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  • 餐飲老板創業的“鯰魚效應”

  • 發布時間:2017-10-12 來源:Yumstone易石軟件
        在江城老饕的特色菜老店名單上,和記鯰魚絕對榜上有名。
  上個月,這家經營了12年的老館子爆出品牌化運作的消息:與億盛餐飲管理集團合作,成立上和記餐飲有限公司,預計4年內投資4500萬元,在武漢市開30家直營店,將特色傳統老店包裝升級,以現代經營連鎖的新面孔重新面對市場。
  于是,這個夏天,醉心于做菜的老板何建華開始華麗轉身。這位氣質溫和、談吐更似教師的生意人,決心在41歲這個不惑之年“給自己再搏一次的機會”。
  老婆的眼淚拖住出國的腳步 老爸的方子提供核心競爭力
  一連數日,何建華都在與公司高層討論連鎖餐廳籌備事宜,每次聊到轉鐘才結束,這讓不習慣開會的他頗感疲累。不過,當話題轉到和記鯰魚時,他的精神總是瞬間被激活,與記者熱切交流。也難怪,十年用心燒制一道菜,這份情感是外人難以體會的。
  燒菜一直是何建華人生的關鍵詞。他17歲入行,30歲前已是五星級酒店的總廚,為職業生涯交上了一份滿意的成績單。30歲之后,他想換個活法,“要么自己干,要么出國一次掙夠錢。”
  上世紀90年代末,他接受中國駐英國大使館的邀請,準備去英國領2500元英鎊的月薪,計劃3年掙足90萬人民幣回家。護照辦下來后,老婆卻急得在家里哭,“一走就是三年,不回來了怎么辦?”
  這一哭,徹底絆住了何建華的腿,也改變了他的人生路徑。
  2001年6月,在餐館扎堆的漢口花橋,兩個灶頭七張桌子,何建華的小炒店默默開張了。然而,剛掙了兩年錢,非典來襲,雖然每天用消毒液泡拖把,還是沒生意上門。“要生存下去,必須有核心競爭力。”閑下來的何建華開始琢磨新出路。
  他想起了父親留下的燒鯰魚老方子。何父是重慶萬州人,萬州地處長江上游,是著名的河鮮產地。在萬州,何父是出名的田廚,走街串巷接辦酒席,口味鮮香的醬料是他燒河鮮必不可少的絕配。
  何建華按著父親的方子試著在家燒了一次鯰魚,結果老婆和女兒贊不絕口。“既然如此,何不在小餐館試試這道菜?”
  一條鯰魚嚴守“三不要”原則 顧客的意見能繃緊他的神經
  燒鯰魚就此一炮而紅,成了何建華店里的招牌菜,每桌必點。不出半年,門口開始出現排隊等位的現象。“一條鯰魚18刀,切片6厘米才厚薄適中;山東產的紅椒,其辛辣味能和鯰魚形成互補,還能去腥提香;選兩斤半左右的鯰魚,火候和味道最佳……”何建華的“鯰魚經”念得頭頭是道。
  為保證口碑,他每天早上6時去菜場采購把關,店里的鯰魚全部從孝感、山東、廣州的養殖基地指定供應,更定下“昏頭的不要、身材不好的不要、色澤不漂亮的不要”的三不原則。
  “色澤不漂亮說明水質不夠干凈,身材不好會影響肉質口感。我每天都在店里守著,要是顧客稍有意見,腦子里的那根弦馬上就繃起來了。”可以說,何建華對自己的店傾注了全部的心血。“光取名字我都費了好多心思,最終選中了"金滿樓"三個字。”然而,這個辨識度不高的店名卻沒人記得住。金滿堂、香滿樓……開張一年多了,客人叫什么的都有。直到后來,越來越多的人在電話里對前來找位子的朋友說,“我在那家燒鯰魚的店”時,何建華才恍然大悟,這不就是現成的店名嘛!“和記鯰魚”就此閃亮登場。
  每月營業額15萬就滿足了嗎 走出去啊,不要只窩在花橋
  何建華開始每天忙得團團轉。
  大熱天的午后,搬個躺椅到樹底下,哪怕身邊人來人往,他都能美美地睡上一覺。打烊時,不忍弄醒熟睡中的女兒,妻子只能用繩子把女兒綁在身后,在濃濃的夜色中騎著摩托車回家。
  辛苦終有回報。幾十平方米的街邊小店,每月營業額15萬元,門口天天排隊,明星、游客都慕名而來。
  一天,幾位媒體朋友又來店里光顧,一語點醒了何建華,“要發展啊,走出去,不要只窩在花橋!”
  去武昌開分店!這個念頭剛剛提出,卻招來妻子的反對,妻子的人生目標很明確,這輩子錢夠用,該偷閑享受人生了,要開分店,除非離婚!面對威脅,何建華據理力爭,“我不打牌、不賭博,就追求點理想,想把品牌做大,很過分嗎?離就離!”
  夫妻倆嘴上還在斗氣,勁兒卻往一處使。2011年,徐東分店開業,武昌的客人紛至沓來,營業額翻番。平均算下來,兩家店每天賣出鯰魚280斤以上,一年下來,能消耗鯰魚50余噸。
  從小店老板到連鎖餐廳業主 要干的不再是買菜而是決策
  守著兩家店,兩口子的日子已是安穩富足。但一場談話,再次改寫了何建華的人生。“到了這個年紀,再不搏一把就來不及了。”一天夜里,朋友一番對和記鯰魚品牌遠景的暢想,撩撥起何建華深埋心底的斗志。
  這個往常只醉心于做菜的中年人,頭一回有了把特色小店打造成連鎖品牌餐飲的沖動。很快,他與億盛餐飲管理集團達成合作,重新定位和記鯰魚,計劃以全新的商業模式推向市場,4年內在武漢開30家品牌連鎖店!
  從小店老板到餐飲企業合作人,何建華面臨著角色上的巨大改變。
  但他仍舊每天披著晨光去菜場為原料把關,夫妻店時期的做派依舊不改,急壞了他的合作人:“你還每天去菜場買菜,就不合作了!”
  何建華求教,企業合作人該做些什么?“做決策性的事件,搭架構,選址,找定位!”
  從那時起,頭腦風暴成了何建華每天的功課。醬汁的標準化生產、菜品的全新設計、約設計師討論餐廳風格……與有著18年餐飲業運作經營的團隊合作,何建華甘當學生,一切從頭學起。“2013年之前,我因為鯰魚這道菜成了還算成功的店老板,2013年之后,我再次出發,與團隊一起,朝合格的連鎖餐廳企業主努力。”何建華對自己充滿信心。
  記者手記
  從“鯰魚效應”說開去
  經濟學上有個概念,叫“鯰魚效應”,剛好跟何建華的故事形成有趣的映照。
  挪威人愛吃沙丁魚,尤其是鮮活的沙丁魚,所以人人爭運活魚回港。但由于漁船狹小,絕大多數沙丁魚途中便會窒息死亡。
  但有一位船長,每次返航時總會在裝滿沙丁魚的魚槽里放進一條鯰魚。見到鯰魚,沙丁魚十分緊張,左沖右突,四處躲避。這樣一來,雖然有那么幾條沙丁魚被鯰魚吃掉,但是大部分沙丁魚卻活蹦亂跳回到漁港。
  “鯰魚效應”便因此而來。由于有了危機感,一船魚得以存活—這個解釋放在何建華身上,同樣成立。
  “要生存下去,必須有核心競爭力。”非典時的生意蕭條,讓他開始思考自己小店的走向,這奠定了他攪動花橋這一汪“淺水”的基礎。
  “就追求點理想,想把品牌做大!”說這句話時,他的目光已經超出花橋,投射到一江之隔的武昌,從危機意識升級到品牌意識。
  而4年開30家連鎖店,則是品牌意識的升級版。餐飲業規模效應明顯,若30家店都能達到如今兩店50余噸鯰魚/年的消耗速度,客人們在滿足口腹之欲的同時,又將收獲一個嘖嘖稱奇的談資。
  大武漢的餐飲江湖向來不缺少傳說。從花橋,到武昌,再到大武漢未來“遍地開花”……期待何建華,給這個江湖帶來更激烈的“鯰魚效應”。
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